Wavemaker Story #2 - Elena Lievens

« L’inspiration pour s’orienter vers une alimentation plus végétale est venue de deux sources. D’une part, une mesure de l’empreinte carbone nous a permis d’établir en 2019 que les trois grands enjeux incontournables sont la mobilité, l’énergie et l’alimentation. Pour réduire nos émissions de CO2, notre volonté est donc d’aborder ces questions en priorité, avec un plan climat ambitieux. D’autre part, l’Arteveldehogeschool a rejoint il y a quelques années le Green Deal pour une transition protéique du gouvernement flamand. Cela a été un levier supplémentaire pour initier des changements liés à l’alimentation. »

Vers plus de végétal

« Notre ambition est de réduire de 47 % les émissions de CO2 d’ici à 2030 et d’atteindre la neutralité climatique d’ici à 2050. Traduit dans notre approche de la restauration, cela signifie que notre objectif est d’arriver à un menu au moins 60 % végétal dans le restaurant étudiant d’ici à 2030, avec un service de restauration 100 % végétal pour le personnel dès 2027.

Pourquoi opter pour une alimentation 100 % végétale pour les réceptions internes, les formations ou les événements ? L’objectif du Green Deal pour une transition protéique est d’arriver à un régime alimentaire composé de 60 % de protéines végétales et 40 % de protéines animales. Cela s’approche d’un régime "moitié-moitié", si l’on envisage la chose sur une semaine. Mais nous ne proposons des repas que cinq jours sur sept. Et donc, pour vraiment réduire nos émissions de CO2 au travers de ce rééquilibrage de la consommation de protéines, nous devons passer à la vitesse supérieure. Nous sommes d’ailleurs la première haute école à vouloir proposer une restauration entièrement végétale pour les collaborateurs, ce dont je suis très fière.

Comprendre tous les points de vue 

« Un Green Deal implique la mise en place de collaborations et d’actions. On ne peut pas estimer à la perfection ce qui va fonctionner dans quatre ans, et il est donc bon de prendre beaucoup d’initiatives, sans directement formuler le résultat concret. Voilà pourquoi nous avons privilégié dès le départ une "approche globale à l’échelle de l’institution", qui permet de travailler sur la transition protéique depuis les différentes perspectives de l’organisation : recherche, enseignement, personnel, infrastructure, partenariats, etc.

Ainsi, nous avons commencé par participer à des recherches en cours sur les choix alimentaires, comme le projet de collecte de témoignages "De Luisterende Tafel" du ministère flamand de l’environnement. Des recherches de la KULeuven sur des nudges transparents pour influencer les comportements ont également été menées au sein de notre restaurant étudiant. Cela nous a permis de développer une expertise et, après un certain temps, nous avons lancé nos propres projets de recherche, comme KIKET, qui se concentre sur la culture de pois chiches à l’échelle locale. Dans le cadre de cette vaste collaboration avec des experts, des agriculteurs et une chaîne de supermarchés, nous sommes même parvenus à introduire des nuggets de falafels bio et du houmous dans les rayons du supermarché. Tous les partenaires impliqués sont demandeurs pour continuer à développer cette initiative, car nos recherches ont aussi montré un potentiel intérêt des consommateurs.

Les étudiants sont également impliqués dans cette dynamique depuis des années. Ils ont des cours sur l’alimentation végétale, ils peuvent effectuer des stages chez des producteurs et rédiger des mémoires de fin d’études sur le sujet. Cela a aussi l’avantage d’impliquer automatiquement les enseignants. L’énorme valeur ajoutée et la force de l’approche globale à l’échelle de l’institution est que la dynamique en faveur d’un changement de comportement, comme la transition protéique, est beaucoup plus large. Cela ne se fait pas du jour au lendemain, mais de plus en plus de monde adopte un petit quelque chose chaque jour, et la sensibilisation et les connotations positives grandissent. À l’arrivée, notre plan climat a été signé par la direction, le conseil des étudiants et la représentation du personnel. Tout le monde veut s’engager à y contribuer. »

Vivement la réouverture 

« En ce moment, notre cantine est fermée en raison de rénovations. Nous restons un peu sur notre faim et sommes impatients de mettre nos enseignements en pratique, pour que les étudiants se tournent davantage vers les options végétales. Nous avons évidemment accumulé toute une série de connaissances ces dernières années, qui doivent nous permettre d’élaborer une approche de la restauration où plus de monde privilégie des plats à base de végétaux.

Mardi veggie

Avant, nous proposions un plus large choix de plats végétariens lors du jeudi veggie : pâtes, bar à salade, sandwichs, soupe du jour... Pour les familles, le jeudi convient bien, mais pour un restaurant étudiant, ça n’est apparemment pas l’idéal. Le mardi est notre meilleur jour, celui où la plupart des étudiants viennent manger. Les restes des repas rapportés de la maison sont terminés, et il y a encore du budget. En plus, il y a plus de cours sur le campus Kantienberg le mardi que le mercredi ou le vendredi, par exemple. Il pourrait donc être intéressant de mettre les options végétales encore plus en valeur le mardi, et de réduire les prix des repas végétariens le jeudi et le vendredi.

Priorité végé

Nous avons réalisé qu’il ne faut pas présenter l’option végétarienne à part, en dernière place sur le menu. Il est même préférable d’éviter le mot "végétarien" lorsque nous vendons nos repas. Ce plat végétarien est sur un pied d’égalité avec n’importe quel autre, il peut donc être placé normalement avec les autres options, et même de préférence en premier. La mention "choix du chef" peut aussi être ajoutée un peu plus souvent.

Revisiter les valeurs sûres

Tout comme nous analysons le jour avec les meilleures ventes, nous nous intéressons aussi aux plats qui se vendent le mieux. Les spaghettis sont par exemple très populaires, et le pas à franchir pour arriver à des spaghettis avec des ingrédients d’origine végétale n’est pas si grand. »

Alimenter la réflexion pour l’action climatique 

1. Ne pas retarder les avancées  

« Lors de l’élaboration de notre plan climat, une même réflexion revenait souvent : "Ne faudrait-il pas d’abord remesurer ça ? On se base sur des chiffres qui datent d’avant la période covid, ce ne sont que des suppositions." Mais cette réaction entraîne la procrastination. Mesurer, c’est savoir, et en tant que chercheuse, je comprends ce réflexe. Mais les chiffres exacts importent peu si vous connaissez les grands problèmes à gérer, comme la restauration. Il n’y a donc aucune raison de retarder les actions.

2. Avancer bouchée par bouchée  

Il faut avancer graduellement, pas à pas. Faire ceci cette année, et garder cela pour l’année prochaine. Ça rassure les gens, tout en leur donnant le temps de s’adapter au changement, en suivant un récit positif. Cela permet de rallier bien plus de monde, et de gonfler la dynamique.

Par exemple, le service de restauration pour le personnel ne va pas devenir complètement végétarien du jour au lendemain. Mais nous encourageons dès maintenant le choix de bonnes alternatives d’origine végétale. Nous ne rencontrons d’ailleurs pas une énorme résistance sur le sujet. En fait, certains départements voudraient dès maintenant passer à une alimentation 100 % végétale.

3. Une communication transparente  

De leur côté, les membres du personnel comprennent que nous ne forçons personne à devenir végétarien ou végan. Vous mangez ce que vous voulez, sauf les quelques fois par an où vous mangez via le service de restauration du personnel, et vous pouvez alors faire un choix dans un excellent menu végétal. Nous disons clairement que la neutralité climatique ne va pas tomber du ciel, et que c’est pour ça que nous optons pour une alimentation végétale. Cet aspect aide aussi à rencontrer moins de résistance et recueillir plus de soutien.

4. Cibler le groupe avec le plus gros potentiel 

Nous ne dirigeons pas notre communication vers les activistes, ou vers les personnes déjà bien impliquées dans ce changement. Il n’y a plus besoin de convaincre ces profils. Mais nous pouvons les positionner comme ambassadeurs. Nous ne visons pas non plus les personnes qui se détournent des questions climatiques, ou qui n’ont aucune motivation vis-à-vis de ces thèmes. Nous nous adressons plutôt à la grande tranche intermédiaire, qui rassemble les personnes qui savent qu’il y a un problème mais qui trouvent encore difficile de changer leur comportement. Celles et ceux qui ne rejettent pas l’alimentation végétale, mais qui la connaissent peu. Si l’on parvient à faire passer une petite étape à ce grand groupe, l’impact sera bien plus large. Mieux vaut créer 1000 flexitariens que deux végans invétérés.

5. Un récit positif  

J’ai toujours veillé à communiquer de manière positive sur l’alimentation végétale : ces alternatives sont bonnes, savoureuses et saines. Nous invitons les gens à les essayer, sans les forcer. Et sans les inonder de messages qui font de la viande la responsable de tous les maux.